di Lina Cabrini

La transumanza è la migrazione stagionale delle greggi, delle mandrie e dei pastori che si spostano da pascoli situati in zone collinari o montane verso quelli delle pianure (nella stagione invernale) o viceversa (nella stagione estiva). 
La tradizione dice che generalmente le date più comuni individuate per la "partenza" sono il 15 giugno, in occasione di San Vito, il 24 giugno, San Giovanni o il 29 giugno, San Pietro e Paolo.
La transumanza rappresentava una necessità: mentre il gregge è sui monti, in pianura si fa la fienagione per assicurare il foraggio al gregge durante l’inverno, quando esso sarebbe rientrato all’ovile.
Anche la culinaria testimonia a questa tradizione con la produzione della famosa: "carne secca".

Più che un piatto è un’antica modalità di conservazione della carne di ovino.
Capitava spesso, in alpeggio, che un animale morisse accidentalmente, perché scivolata in qualche dirupo.
Recuperato il corpo veniva macellato e la carne opportunatamente disossata, suddivisa in pezzi, veniva posta nella “panera” (tegame di legno) per circa due settimane, principalmente, con sale salvia e rosmarino, e bagnata con vino rosso.
Dopo di che, veniva posta ad essiccare appesa vicino ai camini o sui tetti delle baite per circa 15 giorni e poi riposta nella cantina della baita.
Il sale, oltre all’utilizzo per la conservazione, serviva anche come repellente per tenere i gli insetti durante l’essicazione. 
Ottimo alimento per i pastori che si dissetavano alle sorgenti della montagna, spesso carente di Sali: e questa carne salata era un ottimo bilanciamento.
Generalmente era consumata così, cruda tagliata in fette sottili, ma spesso era arrostita sulla brace del camino o messa nella polenta, verso la fine della cottura per renderla più morbida.