Il carnevale sulla tavola: due ricette tradizionali a confronto
FolkNewsGENNAIO2023
di Lina Cabrini
A Carnevale si parla sempre di abiti e di maschere, di sfilate e di eventi. Ma mai di cucina!
Per preparare questo articolo ho voluto andare alla ricerca di due ricette tradizionali lombarde, diverse tra loro ma ugualmente buonissime: dalla provincia di Mantova i tortelli fritti alla marmellata, mentre dalla Brianza, e precisamente da Viganò, i ravioli di Santa Apollonia.
TORTELLI FRITTI ALLA MARMELLATA
(grazie al gruppo Tsambal per la collaborazione)
I dolci fritti di Carnevale delle varie regioni molto spesso si somigliano fra loro, ma altrettanto spesso hanno la caratteristica di essere personalizzati e arricchiti di lavorazioni o ingredienti segreti tramandati di famiglia in famiglia. Questa variante ripiena con la marmellata, senza la pretesa di essere esclusiva Bresciana, è molto in uso in bassa Val Trompia, dove veniva utilizzata la marmellata di pesche nostrana preparata durante l’estate e presente in abbondanza nelle credenze dato la vocazione a coltivazioni DOC del pesco, molto presente ibn zona. Naturalmente in passato veniva sempre usato lo strutto per friggere, visto che era tradizione del periodo invernale macellare il maiale. Oggi si preferisce friggere in olio di semi per molteplici ragioni. ( Il nome “tortelli” è improprio per la forma che avranno, ma si sa...una volta non c’erano tutti questi chef in televisione e nessuno ti rimproverava se usavi un termine inesatto).
Ingredienti
1 kg di farina di grano tenero 00
3 uova
gr 100 burro
zucchero 1 bicchiere
scorza gratuggiata di mezzo limone
un pizzico di sale
1 bustina di vanillina gr 100
200 ml di vino bianco secco.
200 gr Marmellata di pesche
Amaretti quanto basta
Olio di semi 1 litro o più
Deporre la farina a ciambella sul tavolo, il burro sciolto a bagnomaria e poi mescolato con lo zucchero, incorporare le uova una alla volta, il sale, la vaniglia, la buccia di limone e poi incorporando a poco a poco alla farina aggiungere anche il vino bianco e formare un impasto sodo e lavorato bene. (se troppo asciutto aggiungere ancora un pochino di vino: dipende dalla grandezza delle uova). Coprire con un panno umido e lasciare riposare mezz’ora.
Mettere in una ciotola 200 gr marmellata di pesche ben soda, aggiungere degli amaretti
sbriciolati e macinati fini quanto basta per rendere l’impasto asciutto.
Tagliare a fette la pasta passarle nella macchina tirapasta, ripiegando finché non è liscia e infarinando sempre solo la parte sotto. Tirare al penultimo scatto. Distendere la striscia tirata sul tavolo infarinato. Deporre il ripieno con un cucchiaino a distanza di 4/5 cm . Ripiegare tutta la striscia di pasta su se stessa coprendo il ripieno. Premere con le dita per fare uscire l’aria.
Tagliare con la rotella zigrinata prima la parte sotto, poi le divisorie.
Staccare i tortelli e sigillarli se serve a uno a uno con la forchetta.
I ritagli di pasta vanno aggiunti a quella ancora da lavorare.
Deporre i tortelli su un tagliere coperto con un panno asciutto.
Mettere l’olio di semi in un tegame sul fuoco e portare a 180 gradi, provare con un lembo di pasta la temperatura. Friggerne quanti ce ne stanno in base alla larghezza del tegame girando una volta.
Quando dorati, scolarli e mettere su carta assorbente. Lasciare intiepidire prima di spolverare con zucchero semolato o a velo secondo i gusti.
I RAVIOLI DI SANTA APOLLONIA
(ricetta tratta da qui)
Alzi la mano chi conosce la torta paesana brianzola! Solo a pensarci ho già l'aquilina in bocca...
E se vi dicessi che a Viganò l'impasto della torta viene utilizzato come ripieno dei ravioli?
Impossibile? Niente affatto, si tratta dei Ravioli di Santa Apollonia, patrona della cittadina e festeggiata il 9 febbraio.
Come mai nell'Alta Brianza Lecchese si sia deciso di intitolare dei ravioli alla santa protettrice dei denti non si sa di preciso.
Ma di certo si tratta di una tradizione enogastronomica segretissima che da un secolo riesce ad aggregare un intero paese. E se prima si trattava di una ricetta ad esclusivo appannaggio dei nobili, che potevano permettersi ingredienti di costosi, oggi i Ravioli di Santa Apollonia sono diventati un patrimonio popolare.
Sfoglia sottilissima e ripieno che richiama la torta paesana: ecco la ricetta che ho scelto di raccontarvi in questo articolo.
NOTA BENE: noi ci teniamo alla segretezza della ricetta originale, quindi questa non è quella originale!
Ingredienti
(dosi per 50 ravioli circa)
Per la sfoglia dolce
farina di grano tenero di tipo 00 500 g
burro 50 g
zucchero semolato 50 g
uova intere 2
grappa 1 bicchierino (circa 50 ml)
la buccia gratuggiata di 1 limone
sale un pizzico
Per la farcia
biscotti secchi 300 g
amaretti 200 g
cacao amaro in polvere 50 g
zucchero semolato 3 cucchiai
cedro candito 50 g
pinoli 70 g
uvetta 150 g
uovo 1
un panino secco ammollato
latte circa 250 g
Per friggere
olio di semi di arachidi 1 l
Per decorare
zucchero semolato
zucchero a velo
Preparazione
Sbriciolate i biscotti grossolanamente, mescolateli agli altri ingredienti e unite il latte poco alla volta.
Con l’aiuto di un cucchiaio di legno, amalgamate e schiacciate i pezzi più grossolani, mescolate il tutto e fate riposare qualche ora in frigorifero, coperto da pellicola.
In questo modo vi sarà possibile capire se la consistenza della farci a è sufficientemente umida: il ripieno infatti deve poter essere inserito in una tasca da pasticcere, ma non deve essere bagnato.
Fate una fontana con la farina, formate un cratere nel mezzo e inserite le uova, il sale, la grappa, la zeste di limone e lo zucchero.
Amalgamate con una forchetta, poi aggiungete il burro a tocchetti e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Coprite con la pellicola e fate riposare almeno un’ora prima di stendere.
Nel mixer passate velocemente i due zuccheri e tenete da parte.
Riprendete la pasta e con l’aiuto di un mattarello o della sfogliatrice, tiratela fino ad ottenere un velo di 2 mm.
Distribuite delle noci di farcia ben distanziate e chiudete i bordi pressando bene.
Scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti e friggete 4 o 5 ravioli per volta.
Per far sì che si gonfino bene, rigirateli più volte, cuocete circa 2 minuti ciascun raviolo e, una volta passati velocemente nella carta assorbente, tuffateli nella miscela di zucchero.