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La dolce storia del Panettone, tra leggenda e tradizione

FolkNews DICEMBRE2023

di Roberta Brivio

Il Natale ci fa pensare naturalmente anche alla tradizione… culinaria. Impossibile non pensare al dolce natalizio lombardo per eccellenza, il panettone
Esistono numerose storie sul panettone. La nostra amica Roberta Brivio ne ha rintracciata una in
 un vinile dato alle stampe da Edizioni Sabrina, di sua proprietà dacché ha memoria. Si intitola La dolce storia del Panettone, a cura di Beppino De Vecchi. Ci propone un adattamento.

 


Questo è uno dei tanti racconti sulla storia del Panettone: una fiaba ascoltata da un giradischi portatile di una bambina ormai grande e mai dimenticata. La fiaba è una manifestazione tipica del folklore, che fonde storia e fantasia in confini non sempre ben definibili. Una tradizione quella della trasmissione delle storie che attraversano i tempi, prima oralmente, poi attraverso un vinile fino ad arrivare ai podcast ... ma sempre si raccontano e si tramandano sogni ed emozioni.

In un tempo assai lontano, alle porte di Milano, viveva un ragazzone di nome Antonione, che tutti chiamavano Tone. Era un ragazzo bruno e forte. Rimasto solo al mondo, non aveva paura di lavorare. 
Milano, in quel tempo, era un piccolo paese governato da un uomo molto cattivo. Quell'uomo aveva una casa ricchissima e faceva una vita da Re mentre il popolo milanese moriva di fame.

Tone faceva il fornaio: si era costruito il suo piccolo forno vicino alla sua casa e poteva fare il pane una volta alla settimana, perché il governatore distribuiva al popolo ben poca farina.
Era la vigilia di Natale e il povero Tone mise sul tavolo tutto quanto possedeva: due pugni di farina bianca, un pezzetto di burro, un uovo, un po' di zucchero, un cartoccino di uva passa, delle castagne e un boccale di vino.
Tone pensava a fare qualcosa di buono, un piccolo dolce da vendere per poter vivere nei prossimi due, tre giorni. Tenne per sé le castagne e il vino, con tutto il resto provò a fare un pane speciale, un dolce nuovo.
Fuori nevicava e Tone, mentre cuocevano le castagne, preparò una pagnottella. Ci mise dentro tutti gli ingredienti che aveva a disposizione, la tagliò alla sommità con una croce e la mise a cuocere. La tolse dal forno che suonava la mezzanotte e mentre la posava sulla tavola, si sentiva l'acquolina in bocca. Tone pensava a quei bambini fortunati che avrebbero potuto mangiare quel dolce. Com'era bello, fragrante, con quella crosta dorata e l'uvetta bruciacchiata qua e là! La tentazione di mangiarlo era così forte che gli sembrò quasi impossibile resistere ma poi, il povero Tone, pensò che quella fosse la sua unica ricchezza. Sospirando, posò il dolce sulla credenza e si mise a mangiare le castagne bollite. 


In quel momento bussarono alla porta.
Era un bambino infreddolito e affamato che chiedeva un riparo. Tone lo fece entrare in casa.
Il bimbo era biondo come un angelo, quasi nudo, lacero e coperto di fango. Tone non aveva mai visto un bambino tanto bello. Con tutta la fame che aveva, Tone rinunciò al suo piatto di castagne per offrirlo al bambino. Le castagne sparirono in un baleno ed il bambino si addormentò sfinito sul tavolo. Tone lo portò nel suo letto e gli accese il camino per farlo stare al caldo.

“....Buona notte angioletto!” così lo salutò mentre lui si sdraiò per terra vicino al camino, ma non poté dormire la notte e stette a guardare quel bambino che sembrava irradiare una luce soprannaturale.
Venne l'alba e Tone decise che quel bellissimo dolce
sarebbe stato il regalo di Natale per quel bambino che aveva bussato alla sua porta.
Al risveglio del bimbo Tone gli fece la sorpresa e gli diede in dono per la Festa di Natale quel pane speciale...
Il bambino, visto tanta generosità, volle ricambiare: mise una mano sul piccolo dolce che improvvisamente divenne grande come il tavolo intero! Mentre Tone guardava stupito un simil miracolo, il bimbo scomparve in un fascio di luci.
Era Gesù bambino che volle che quel dolce così bello e buono non finisse mai, così come la grande bontà e la generosità di Tone: questo il regalo e la sorpresa di G
esù bambino per un Buon Natale a tutte le persone buone.


Dopo un lungo esitare, Tone si decise a tagliare una fetta del suo pane dolce e la gustò religiosamente. Ma con grande sorpresa constatò che la fetta mangiata si era miracolosamente riformata e il grande pane era nuovamente intero. Tone allora decise di far fare un bel Natale a tutto il popolo di Milano che, in quei tempi, moriva di fame. Li invitò al suo forno a prendere una fetta del suo dolce dopo aver ringraziato il Signore per il suo dono.
Tutto il popolo di Milano era corso da Tone e, purtroppo, la cosa venne risaputa dal governatore che mandò le sue guardie ad arrestarlo con l'accusa di aver rubato la farina bianca.
Tone cercò di difendersi spiegando che era un miracolo del buon Gesù.
Il Governatore mandò le guardie a prendere il pane per vedere se davvero era fatto di aria o di farina. Nel caso fosse di farina Tone era condannato alla morte.
Le guardie portarono il grande pane dolce al Governatore che fece tagliare una fetta per assaggiarlo. Per quanti sforzi facessero le guardie, la crosta del pane di Tone non si ruppe. Il Governatore ordinò allora a Tone di tagliare lui il pane. Tone, dopo una preghiera a Gesù perché anche il Governatore potesse assaggiare il Pane, questo si lasciò tagliare facilmente ma quando la diede in mano al Governatore, la fetta sparì!


Incredulo, il Governatore dovette per forza pensare al miracolo e, da quel giorno, divenne buono con il popolo; distribuì a tutti grandi quantità di farina ed aprì una bella bottega per Tone con un grande forno, perchè potesse per sempre fabbricare quel dolce così buono, che fin dal primo momento tutti chiamarono Pan del Tone e che ora noi chiamiamo Panettone.  
 

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Com’è nato davvero il panettone: le fonti storiche

Le leggende certamente alimentano la tradizione, ma la vera origine del panettone va ricercata nella diffusa usanza medievale di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello quotidiano. Sembra che esistesse già nel 1200 come pane arricchito di lievito, miele e uva secca.

 

L’origine del panettone ha tuttavia un preciso fondamento storico. Pietro Verri, nella sua “Storia di Milano” edita fra il 1782 e il 1799, riporta che anticamente a Milano si celebrava il Natale con la cerimonia del ceppo: si usava far ardere un ciocco ornato di fronde e mele sul quale si spargeva per tre volte vino e ginepro mentre la famiglia era riunita intorno al camino e il “pater familias” spezzava simbolicamente il pane da dividere con i famigliari, tre grandi pani di frumento, cereale molto pregiato all’epoca. Questo rito vivo fino al XV secolo sempre secondo il Verri, veniva celebrato anche dallo stesso duca di Milano, Galeazzo Maria Sforza: “Si usavano in quei giorni dei pani grandi e si ponevano sulla mensa anitre e carni di maiale come anche oggi il popolo costuma di fare”.
Molto probabilmente sono questi pani grandi, panettoni, l’origine di questo dolce.

 

Sempre Verri fa riferimento ad un’opera di Ludovico Antonio Muratori “Antichità italiane nel Medio Evo” in cui era riportato un dialogo avvenuto intorno al 1470 tra i figli di Francesco I Sforza e Giorgio Valagussa. I figli del Duca chiedevano quale fosse l’origine della cerimonia del ciocco e del pane grande, questa fu la risposta: “In questi giorni, come sai, vengono preparati tre pani di grandi dimensioni, dei quali tagliamo una fetta da conservare per tutto l’anno”.
La tradizione di consumare un pane speciale per Natale è avvalorata anche storicamente: dal 1395 tutti i forni di Milano, ad eccezione del prestino dei Rosti che riforniva i più abbienti, avevano il permesso di cuocere il pane di frumento solo a Natale. Le Corporazioni di Milano avevano deciso che la divisione fra il pane dei poveri (pane di miglio, pan de mej) e il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca) non dovesse più esistere nel giorno di Natale, quando tutti dovevano consumare lo stesso pane come simbolo di condivisione e uguaglianza. Era il pan de Sciori, o Pan de ton, vale a dire pane di lusso, fatto di frumento con burro, zucchero e zibibbo.


Rimanendo nel campo dell’ufficialità, quella che si può iniziare a definire una ricetta del panettone risale al 1549. Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, elenca gli ingredienti di un dolce delle zone milanesi - farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose - aggiungendo che deve ben lievitare e avere forma tonda. Nel 1599, nelle note di un registro del Collegio Borromeo di Pavia, che riguardano le spese del pranzo di natalizio, si parla di tre libbre di burro, due di uvetta e due once di spezie che sarebbero servite a preparare “13 pani grossi”. Una ricetta che somiglia molto a quella definitiva del panettone e in base alla quale, ogni tanto, i pavesi provano a rivendicarne l’origine. È nel 1606 che nel primo dizionario milanese-italiano viene riportato il termine “Panaton”, ovvero pane grosso che si suole fare il giorno di Natale.

Francesco Cherubini, invece, nel suo celebre Vocabolario milanese-italiano stampato fra il 1839 e il 1856, riporta: “Panaton o Panatton de Natal come una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana”.


Molto probabilmente quel “Pan de ton” è il bis bis nonno del nostro panettone ma la vera rivoluzione che interessò questo dolce si verificò nel 1919 quando Angelo Motta studiò di produrre industrialmente il panettone, permettendo al tradizionale dolce di pasticceria di arrivare sulle tavole di milioni di persone. 

Molti personaggi illustri erano amanti del panettone, uno per tutti Alessandro Manzoni, che con queste parole nel 1871 ringraziava il fornaio del forno delle Grucce che lo omaggiava ogni anno con un panettone: “Al forno delle Grucce, ricco ormai di fama propria e non bisognoso di fasti genealogici, Alessandro Manzoni, solleticato voluttuosamente con vario e squisito saggio nella gola e nella vanità, presenta i più vivi ringraziamenti per il panettone con contorno". Sappiamo anche che durante l’occupazione austriaca il governatore di Milano offriva al principe di Metternich un panettone come dono personale. 

Ma c’è spazio ancora per un’ultima, curiosa leggenda sul panettone che a Milano viene mangiato anche il 3 febbraio, giorno di San Biagio. La leggenda vuole che Biagio, medico e vescovo vissuto nel III secolo, abbia salvato dal soffocamento un fanciullo che aveva inghiottito una lisca di pesce, facendogli mangiare un pezzo di pane. Il folklore popolare nel corso dei secoli ha sempre incitato a mangiare il panettone allo scoccare di questa data, ufficialmente al fine di preservarsi dal male alla gola e dai malanni tutto l’anno. La tradizione vorrebbe che si consumasse il panettone avanzato da Natale ma qualora non ne fosse rimasto si dovrebbero acquistare i panettoni di San Biagio, gli ultimi rimasti dalle feste appena trascorse e che sono venduti a buon prezzo.
Con la speranza di avervi solleticato curiosità ed appetito… buon Natale e buon panettone! 
In alto le fette!     

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Ricetta per due panettoni tradizionali da 500 g

Ingredienti
315 g farina 0
200 g di burro
165 g di zucchero
200 g di canditi misti
110 g uvetta ammollata in acqua e Marsala
30 g di miele
12 g di lievito di birra fresco
5 tuorli, vaniglia
lievito madre
sale
olio di semi
1 limone
 
Procedimento
Pesate 250 g di farina e 100 g di zucchero. Nella ciotola dell'impastatrice mettete 90 g di lievito madre e 100 g di acqua e scioglietelo. Aggiungete alla ciotola poca farina, un cucchiaio di zucchero e il lievito di birra. Iniziate a impastare. Unite il primo tuorlo, un cucchiaio di zucchero e impastate ancora.
Aggiungete farina, tuorli e zucchero sino a finire. Unite 90 g di burro morbido, diviso in pezzetti, e impastate bene perché si assorba tutto. Prendete ora un contenitore cilindrico, abbastanza alto, ungetelo con l'olio di semi e versateci dentro l'impasto, che lascerete lievitare coperto, sino a che non triplicherà il suo volume. Riprendete l'impasto, mettetelo ancora nell'impastatrice.
Intanto pesate 65 g di zucchero e 65 g di farina. Aggiungete all'impasto 30 g di acqua e 30 g di zucchero preso dai 65.Unite un po' di farina e aggiungete poi, come per il primo impasto, 4 tuorli e il resto di zucchero e farina. Unite 3,5 g di sale con il 4 tuorlo e per ultimo il miele. Alla fine mettete 80 g di burro, poco alla volta, mescolando bene perché si amalgami. In un piccolo tegame mettete 30 g di burro, l'uvetta strizzata, i canditi, i semi del baccello di vaniglia, la scorza di un limone.
Unite tutto all'impasto, mescolate per un minuto e poi lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l'impasto a metà, coprite ogni panetto e lasciate riposare per 40 minuti. Chiudeteli singolarmente in un sacchetto alimentare, metteteli in forno a 30° e lasciateli lievitare fino a che non raddoppieranno di volume. A questo punto toglieteli dal forno, liberateli dai sacchetti e lasciateli riposare ancora per 30 minuti. Incidete la superficie di ogni panettone a croce, mettete un fiocchetto di burro su ogni superficie e infornate in forno statico a 165° per 40 minuti circa. Negli ultimi 10 minuti alzate il forno a 175°. Togliete i panettoni dal forno, infilate la base con due stecchi da spiedo e lasciateli raffreddare capovolti per una notte.


Ricetta della “Cesarina” Sissi di Milano.
Ecco il link del suo profilo.

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