I tortelli cremaschi: per conoscerli devi proprio assaggiarli!

FolkNewsLUGLIO2022

di Andreini Annalisa. Food-blogger, scrittrice e socia ad honorem della Confraternita del Tortello

I tortelli cremaschi rappresentano un piatto tipico della città di Crema e della tradizione cremasca: sono unici nel loro genere e sono stati concepiti da una sapienza culinaria antica che si perde tra leggende, ipotesi di origini storiche e racconti popolari.

Sicuramente c’era un legame commerciale profondo tra Crema e la Venezia rinascimentale, da cui reperire le materie prime necessarie a comporre questo piatto: un mondo, quello veneziano, in cui si potevano trovare già all’epoca prodotti esclusivi provenienti da Paesi lontani, poi utilizzati sia nelle cucine raffinate di nobili signori cremaschi, sia sulle tavole della gente comune durante i giorni di festa.

Ancora oggi i tortelli cremaschi sono i protagonisti indiscussi delle sagre estive di tutti i Comuni facenti parte della Diocesi di Crema, e anche in qualche territorio di confine con la provincia di Bergamo, che ha portato alcune modifiche e variazioni nella loro competizione. Ogni paese, del resto, ha la sua ricetta caratteristica con un tocco di originalità e di sapienza tramandata ancora oggi nel tempo fra le generazioni. Nella città di Crema la festa solenne è a Ferragosto: è la nota “Tortellata” ideata da Franco Bozzi, fondatore del gruppo Sport e Cultura Olimpia nel 1981, che ha subito riscosso un successo inaspettato moltiplicando di anno in anno la propria fama turistica.

Negli ultimi anni questa festa è stata sostituita da altre iniziative e, in particolare, le proposte di menù tipicamente cremaschi, con il piatto dei tortelli in primis, nei vari ristoranti e nelle trattorie locali, tra cui quelli appartenenti alle Tavole Cremasche.

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Nel 2015 è stata poi istituita la Confraternita del Tortello Cremasco ad opera della scrittrice e giornalista Roberta Schira, Gran Maestro, e di Franco Bozzi, Gran Cerimoniere.

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Da sinistra: Annalisa Radici, Annalisa Andreini, il Presidente della FICE Marco Porzio,

Erminia Fugazza

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Da sinistra: Roberta Schira, Annalisa Radici, 
Annalisa Andreini, Erminia Fugazza

La nostra confraternita, appartenente alla FICE (Federazione Italiana Circoli Enogastronomici), organizza durante l’anno diverse cene conviviali presso i ristoratori che hanno aderito alla nostra associazione culturale, aperte sia ai tesserati sia agli appassionati e agli Amici del Tortello. Inoltre, il vice Gran Maestro e chef Anna Maria Mariani organizza una volta al mese la “Scuola del Tortello Cremasco” presso l’agriturismo Cascina Loghetto, a disposizione di chi è desideroso di mettere le mani in pasta e scoprire qualche segreto di questa ricetta, frutto degli incontri tra Oriente e Occidente, e che ha ancora tanto da raccontare anche dopo secoli di storia. Lo scopo è di promuovere, valorizzare e far conoscere il tortello attraverso cene conviviali e gemellaggi con altre paste fresche ripiene di altri territori.
 

Il piatto dei tortelli cremaschi è composto da una pasta piuttosto sottile, preparata solo con farina, sale e poca acqua molto calda e senza uova, comunemente chiamata “Pasta matta”. La preparazione del ripieno invece richiede una grande dose di accortezza culinaria perché vede l’unione di ben tredici ingredienti in una commistione fra dolce e salato: si devono infatti sminuzzare gli amaretti scuri Gallina in modo piuttosto grossolano (chiamati anche amaretti “neri”, sono antichi biscotti impastati con cacao amaro), uva sultanina a pezzetti, cedro candito a tocchettini, formaggio Grana, tuorlo d’uovo, scorza di Grana grattugiato, noce moscata grattugiata, Marsala secco, un biscotto particolare chiamato “Mostaccino”, composto da otto spezie diverse che conferiranno al ripieno una rigorosa impronta speziata (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, semi di coriandolo, macis, anice stellato, semi cavi, pepe nero) e qualche caramella mentina finemente spezzettata. Sì, avete capito bene: in questi tortelli c’è anche qualche caramella. Quindi l’impasto del tortello cremasco ha delle caratteristiche imprescindibili: la dolcezza e, soprattutto, un’armonia complessiva che faccia sì che nessuno degli ingredienti prevalga sugli altri.

La sorprendente fusione dei vari componenti è affidata poi allo zucchero - abbondantemente presente negli ingredienti stessi - che, nella preparazione dell’impasto, andrà a creare un alternarsi di profumi e sapori.   
Dopo un breve periodo di riposo sotto un canovaccio, si riprenderà la pasta per tirarla in sfoglie sottili che ospiteranno la farcia preparata: tanti quadretti con una piccola “presa” di ripieno, ripiegati e richiusi accuratamente formando i famosi cinque pizzichi con il semplice movimento delle dita, senza comprimere troppo.

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Il rapporto pasta-ripieno è fondamentale per determinare la qualità finale del piatto. I tortelli andranno quindi riposti in un luogo fresco senza farli sovrapporre, e lasciati asciugare per una notte sopra un telo di lino. Dopo il bollore iniziale, andranno versati nell’acqua calda con grande delicatezza e lasciati sobbollire a fuoco lento per il loro giusto tempo di cottura. Al termine della cottura, gradualmente, si recupereranno con una schiumarola con molta delicatezza e andranno adagiati in un piatto da portata o in una marmitta, o ancora nella cosiddetta basgia cremasca, una pirofila di ceramica di quelle che ricordano le tavole di una volta, e cosparsi da generosi strati di formaggio Grana e abbondanti dosi di burro fuso, versato in buona quantità, mai troppo cotto, ma solo imbiondito e capace di sprigionare intensi profumi. C’è poi chi aggiunge anche qualche foglia di salvia, ma ciò è a piacimento.

Cucinato in questo modo, il piatto potrà sprigionare tutti i suoi aromi: il risultato finale di tanta fatica è un perfetto equilibrio tra il gusto intenso del sapore dolce, il gusto leggermente salato della pasta e la morbidezza del velo di burro e formaggio.

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Allora, se vi abbiamo incuriosito e volete assaggiare i nostri tortelli, l’appuntamento è il mese di agosto a Crema, quando con l’occasione di visitare questa splendida cittadina turistica potrete sedervi attorno a un tavolo degustando questo piatto della tradizione insieme con altre tipicità come il “Salva con le tighe” e la nostra famosa Torta Bertolina preparata con l’uva americana.

La Confraternita del Tortello Cremasco ha codificato la ricetta tradizionale. 

Ricetta: il Tortello Cremasco

 

Ingredienti

Per la pasta: 1 kg di farina 00, acqua bollente q.b.

Per il ripieno: 350 gr di amaretti Gallina, 100 gr di uva sultanina, 50 gr di cedro candito, da 2 a 4 mentine, 1 mostaccino, 150 gr di grana padano stagionato, 1 tuorlo d’uovo, un poco di buccia di limone grattugiata (a discrezione), da 2 a 4 cucchiai di Marsala secco, 1 pizzico di noce moscata.

Per il condimento: 400 gr di burro fuso, 400 gr di grana padano 12 mesi, salvia (a discrezione)

 

Preparazione del ripieno

Premessa: il vero tortello cremasco non ama il frullatore per cui gli amaretti e le mentine vanno spezzettati con una bottiglia, un pestacarne o un mattarello. Non vanni mai frullati. L’uvetta deve essere ammollata nel Marsala poi tritata con la mezzaluna insieme al cedro. Il mostaccino deve essere pestato con il pestacarne o grattugiato. Riunire le mentine, l’uvetta, il cedro e il mostaccino in una ciotola e aggiungere il grana padano, il tuorlo d’uovo, il Marsala utilizzato per ammollare l’uvetta, la scorza di limone grattugiata e infine una grattugiata di noce moscata. Se risultasse asciutto, aggiungere ancora un po’ di Marsala. Il ripieno deve essere preparato il giorno prima perché deve riposare dalle 8 alle 10 ore in un luogo fresco coperto da un canovaccio..
 

Preparazione per la pasta

Mettere la farina sulla spianatoia e incorporare mano a mano l’acqua che deve essere quasi bollente fino ad ottenere un impasto di una consistenza morbida ma non appiccicosa. Per evitare che il tortello si disfi durante la cottura, aggiungere all’impasto un grasso (una noce di burro o un cucchiaio di olio dopo averli sciolti nell’acqua calda dell’impasto). Fare riposare la pasta per circa 15 minuti, quindi procedere alla stesura. Meglio usare una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 mm. Una volta stesa, utilizzare uno stampo rotondo di 5 cm di diametro o uno stampo quadrato di 3 o 4 cm per formare i dischetti o i triangoli dove riporre il ripieno.

Preparazione dei tortelli cremaschi

Riempire ogni dischetto con il ripieno preparato in precedenza. Come indicazione generale, prendere come riferimento ¾ di un cucchiaino da caffè. Chiudere il dischetto o il triangolo con 5 o 7 pizzichi facendo pressione sui bordi. Il vero tortello cremasco è chiuso a mano (in deroga è concessa la chiusura con l’uso della forchetta). Controllare sempre che i lembi siano ben chiusi.

 

Cottura

Mettere una pentola di acqua salata sul fuoco. Portare a ebollizione l’acqua, quando l’ebollizione è al massimo, aggiungere un bicchiere di acqua fredda, quindi aggiungere i tortelli cremaschi. Portare di nuovo a ebollizione e cuocere lentamente i tortelli da un minimo di 15 a un massimo di 25 minuti. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta.

 

Condimento

Su un tavolo preparare una zuppiera, il formaggio grana, alcune foglie di salvia e la pentola che contiene i tortelli. Il segreto è quello di condire a strati: tortelli, burro, grana padano e salvia. Esauriti i tortelli, coprire con un coperchio e lasciare riposare per tre minuti, quindi servire in fondine calde. 

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